Le système traditionnel de vieillissement par Soleras et Criaderas constitue une part importante de l’élevage de nos vinaigres. Il consiste en un mélange progressif de vinaigres similaires mais d’ages différents. Le vinaigre le plus vieux est entreposé dans les "Soleras", des fûts d’où ils seront extraits pour être traités, filtrés, puis embouteillés.

Les quantités retirées à la Solera sont compensées par des apports venant de la première "Criadera" (littéralement: éleveuse) qui se verra quant à elle remplie par les vinaigres de la 2ª "Criadera", et ainsi de suite jusqu’aux vinaigres les plus jeunes. La quantité de "Criaderas" dépend de la qualité de vinaigre recherchée. Ce système permet ainsi de conserver une homogénéit à nos produits pendant de longues années.

Un autre facteur important dans l´élaboration de nos vinaigres réside dans l’emploi de fûts préalablement envinées par des vins de Jerez. Le bois de chêne absorbe les saveurs et les composantes du vin et les restitue au vinaigre, qui bénéficie ainsi des couleurs et des arômes qui font son charme et sa particularité.

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