Das traditionelle "Solera" und "Criadera"- Verfahren ist einzigartig und typisch für Jerez. Es ist ein sehr wichtiger Bestandteil im Ausbau des Essigs und besteht aus einer kontrollierten Mischung von jungen und alten Essigen, die alle ähnliche Charaktereigenschaften aufweisen.

Der älteste Essig lagert in der Solera. Aus ihr wird die für das Abfüllen vorgesehene Menge entnommen, nie mehr als etwa ein Drittel. Diese Entnahme wird durch die gleiche Menge aus der ersten Criadera ersetzt, die wiederum durch die zweite Criadera und die Zweite durch die Dritte ersetzt wird, usw, usw... Je nach gewünschtem Alter und gewollter Qualitätsstufe kann dieses Verfahren beliebig verlängert oder gekürzt werden. Ausserdem hat es den Vorteil, dass auf diese Weise eine gleichbleibende Qualität erzielt wird.

Ebenso wichtig ist die Benutzung von alten "geweinten" Sherry-Fässern. Das Eichenholz nimmt das Aroma des Sherries auf und gibt es später wieder an den Essig ab.

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